Fundamentos da Cozinha Italiana, da Marcella Hazan foi o primeiro livro sério de cozinha que comprei, um livro só de receitas, sem fotos lustrosas. Eu estava terminando a faculdade de Teoria Literária e a compra deste livro, no outono de 2000, talvez tenha sido meu primeiro passo concreto em direção `a Gastronomia. As lições que aprendi com ele estão comigo até hoje e ressoam diariamente na minha vida de cozinheira. Marcella me ensinou, primeiramente, a delicada e tão ignorada arte de se preparar uma massa, de como cada etapa e cada detalhe é crucial: o tamanho da panela, a quantidade de água, o sal, a velocidade do cozinheiro, a intensidade da sacudida com que se deve chacoalhar o escorredor e principalmente, como jamais deixar a massa quente esperar o que quer que seja. Quem deve esperá-la é você.
Suas instruções energéticas e assertivas não deixam espaço para dúvidas e te presenteiam com a segurança valiosa que muitos cozinheiros profissionais levam anos para adquirir.
Com Marcella aprendi a fazer bechamel, aprendi como se salga adequadamente uma berinjela para expurgar seu amargor, qual tipo de massa combina com qual tipo de molho, como se faz um risotto, como o vinagre balsâmico verdadeiro deve ser usado com parcimônia e reverência, como se preparam legumes para uma bagna caôda e muitas, muitas coisas mais. As páginas do meu exemplar estão repletas de manchas de farinha, de azeite, de tomate, prova inconteste do seu valor e presença em minha vida.
Marcella me ensinou o molho de tomate que faço até hoje, infalível e surpreendente na sua simplicidade e inusitado uso de manteiga (para mim, que até então acreditava que na Itália ninguém cozinhava com outra coisa que não fosse azeite de oliva)
Esse presente, esse tesouro, deve sempre ser compartilhado. Aqui está. Obrigada Marcella.
Molho de tomate com Cebola e Manteiga da Marcella Hazan
2 xícaras de tomate em lata importados da Itália, em pedaços, com seu suco.
(ou se você morar na Itália, 1 Kg de tomates frescos maduros preparados conforme as instruções de Marcella, pag 156 do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica)
5 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média descascada e cortada ao meio
sal a gosto
500 a 750 g de massa
queijo parmigiano-reggiano ralado na hora
massa recomendada Este é um molho inigualável para gnocchi de batata, mas também fica delicioso com massas industrializadas como espaguete, penne ou rigatoni. Sirva com queijo parmesão ralado.
Coloque os tomates frescos preparados ou os enlatados numa panela, adicione a manteiga, a cebola e o sal e cozinhe sem tampa em fogo baixo por quarenta e cinco minutos ou até a gordura subir a superfície. Mexa de vez em quando, amassando pedaços grandes de tomate com a parte posterior da colher de pau. Prove e acerte o sal. Tire a cebola antes de temperar a massa com o molho.
Ps. Marcella Hazan faleceu no último dia 29 de setembro, com 89 anos, em sua casa, na Flórida.