Em algum momento da nossa infância, num livro didático tosco com fotos assustadoras de partes do corpo acometidas por doenças esquisitas, aprendemos que micróbios, fungos e bactérias são coisas nojentas, eca! Até sentimos um certo medo desses seres invisíveis, influenciados por comerciais de sabonete e nutricionistas com óculos e jalequinho branco fazendo propaganda de frigorífico. Sim, existem bactérias do mal. Mas a verdade é que sem bactérias provavelmente não haveria a vida como a conhecemos nesse nosso planeteco azul. Nem toda bactéria é um terrorista em potencial. Tem algumas muito bacanas. As bactérias que transformam leite em iogurte por exemplo são demais, os lactobacillus, todo mundo já ouviu falar dessas. Junto com algumas leveduras e fungos, os lactobacillus e os lactococcus tem sido utilizados pela humanidade há milênios no preparo de queijos, vinagres, molho de soja, misso, iogurte, vinho e picles.
Justamente por causa desse processo de fermentação esses alimentos são ricos em probióticos naturais e enzimas que ajudam o nosso sistema digestivo, equilibrando a microbiota gastrointestinal.
No Chou fazemos nossos próprios picles porque amamos seu sabor agridoce, sua crocância perfeita e sua linda cor rosada. Além do que, picles são uma presença quase obrigatória numa mesa de mezze, em muitos países. Muitas coisas podem virar picles: cenouras, couve-flor, cebolinhas, pepinos, vagens, nabo, repolho, rabanete, beterraba. E as receitas são infindáveis: com açúcar, com sementes de mostarda, com alho, com dill, com louro, com pimenta, com vinagre de maçã, de arroz, de vinho, e podem ser absurdamente simples como submergir uns vegetais em vinagre e sal e fechar num pote, ou delicadas e complicadas, com múltiplas etapas e cuidados.
Fazer picles, assim como fazer pão e iogurte, é um pouco como fazer mágica. Um mecanismo invisível opera uma transformação tão incrível e radical num rabanete ou em um bocado de leite que infalivelmente sentimos que algo misterioso e especial aconteceu bem debaixo dos nossos olhos.
Picles de rabanete
500 g de rabanetes pequenos inteiros, limpos, de preferência orgânicos (se estiverem muito grandes tem que cortar em dois ou em três)
1 e 1/4 xícaras de chá vinagre de maçã
1 e 1/4 xícaras chá de vinagre de arroz
1 colher de sopa de sal fino
1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
1 e 1/2 colher de chá de semente de mostarda
1 xícara de chá de açúcar
Misture os vinagres com todos os outros ingredientes menos os rabanetes e leve numa panela de inox ao fogo. Quando levantar fervura conte 2 minutos e em seguida adicione metade dos rabanetes, deixe cozinhar por 1 minuto a partir do momento que voltar a ferver, retire os rabanetes com uma escumadeira ou peneira. Reserve. Cozinhe a outra metade dos rabanetes da mesma forma na mesma solução. Escorra e reserve o líquido. Quando tanto os rabanetes quanto o líquido de cozimento estiverem frios coloque tudo num pote esterilizado de vidro com tampa. Guarde na geladeira. Estará pronto em dois dias. Dura muito tempo. Tem um cheiro terrível quando você abre a tampa, mas é muito bom. De verdade.