Marcella

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Fundamentos da Cozinha Italiana, da Marcella Hazan foi o primeiro livro sério de cozinha que comprei, um livro só de receitas, sem fotos lustrosas.  Eu estava terminando a faculdade de Teoria Literária e a compra deste livro, no outono de 2000, talvez tenha sido  meu primeiro passo concreto em direção `a Gastronomia. As lições que aprendi com ele estão comigo até hoje e ressoam diariamente na minha vida de cozinheira. Marcella me ensinou, primeiramente, a delicada e tão ignorada arte de se preparar uma massa, de como cada etapa e cada detalhe é crucial: o tamanho da panela, a quantidade de água, o sal, a velocidade do cozinheiro, a intensidade da sacudida com que se deve chacoalhar o escorredor e principalmente, como jamais deixar a massa quente esperar o que quer que seja. Quem deve esperá-la é você.

Suas instruções energéticas e assertivas não deixam espaço para dúvidas e te presenteiam com a segurança valiosa que muitos cozinheiros profissionais levam anos para adquirir.

Com Marcella aprendi a fazer bechamel, aprendi como se salga adequadamente uma berinjela para expurgar seu amargor, qual tipo de massa combina com qual tipo de molho, como se faz um risotto, como o vinagre balsâmico verdadeiro deve ser usado com parcimônia e reverência, como se preparam legumes para uma bagna caôda e muitas, muitas coisas mais. As páginas do meu exemplar estão repletas de manchas de farinha, de azeite, de tomate, prova inconteste do seu valor e presença em minha vida.

Marcella me ensinou o molho de tomate que faço até hoje, infalível e surpreendente na sua simplicidade e inusitado uso de manteiga (para mim, que até então acreditava que na Itália ninguém cozinhava com outra coisa que não fosse azeite de oliva)

Esse presente, esse tesouro, deve sempre ser compartilhado. Aqui está. Obrigada Marcella.

Molho de tomate com Cebola e Manteiga da Marcella Hazan

2 xícaras de tomate em lata importados da Itália, em pedaços, com seu suco.

(ou se você morar na Itália, 1 Kg de tomates frescos maduros preparados conforme as instruções de Marcella, pag 156 do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica)

5 colheres de sopa de manteiga

1 cebola média descascada e cortada ao meio

sal a gosto

500 a 750 g de massa

 queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

 massa recomendada Este é um molho inigualável para gnocchi de batata, mas também fica delicioso com massas industrializadas como espaguete, penne ou rigatoni. Sirva com queijo parmesão ralado.

Coloque os tomates frescos preparados ou os enlatados numa panela, adicione a manteiga, a cebola e o sal e cozinhe sem tampa em fogo baixo por quarenta e cinco minutos ou até a gordura subir a superfície. Mexa de vez em quando, amassando pedaços grandes de tomate com a parte posterior da colher de pau. Prove e acerte o sal. Tire a cebola antes de temperar a massa com o molho.

Ps. Marcella Hazan faleceu no último dia 29 de setembro, com 89 anos, em sua casa, na Flórida.

fazenda santa adelaide

What small potatoes we are compared to what we might be
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Antes de ser cozinheira, antes de ser uma estudante de letras, antes de qualquer coisa eu fui uma menina que caminhava até a horta da sua infância, arrancava as cenouras da terra pelo talo, que, ainda com o cheiro do solo e alguma sujeira, mastigava com prazer incomparável. Portanto não é de se estranhar que quando sonhava com o meu restaurante, sonhasse junto com as verduras orgânicas, fresquinhas que viriam abastecer a cozinha de primor botânico. Plantei uma horta nos fundos do restaurante, que, coitada, por falta de sol e tamanho consegue ser apenas uma acanhado símbolo do que um dia eu sonhei. Obviamente eu sabia que jamais conseguiria produzir os ingredientes que eu precisava ali e desde o primeiro dia procurei produtores de hortaliças orgânicas para o Chou. Essa busca, no entanto, se mostrou uma das mais difíceis e complicadas. Depois de quatro anos, tendo trabalhado com distribuidores que faliram, mudaram de país, fecharam as portas, fiquei muito feliz quando bateu na nossa porta um moço com o cartão de um produtor de orgânicos que disse que conseguiria nos entregar os produtos diretamente, duas vezes por semana!

 Domingo passado fomos visitar a fazenda, com sua bonita horta em declive, e uma mata nativa juntinho, juntinho. David nos mostrou orgulhoso a pilha de composto, nos contou de todo o trabalho para recuperar o solo, nos falou dos repelentes naturais, dos inimigos do tomate, das plantas companheiras, nos mostrou o manjericão que tinha plantado só pra gente. Caminhamos entre as fileiras de repolho, de salsinha, de erva doce escutando sobre o trabalho de alguém que acredita integralmente no que faz, e o faz com tremendo carinho. Sentimos o calor da vida se transformando dentro do composto, comemos rúcula recém arrancada do chão, vimos o estrago que a chuva fez nas couve flores e entendemos uma vez mais porque é tão importante privilegiar os produtos e os produtores orgânicos.

Nos emocionamos com um rabanete, falamos sobre a dificuldade de trabalhar apenas com os ingredientes da estação, comemos salada de tomate colhido ali mesmo e fomos embora contentes e orgulhosas, sabendo que o sonho tinha se tornado realidade.  


do café e da memória

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Sou cafezista desde muito pequena, desde quando a cozinheira de casa me trazia cafés escondidos da minha mãe, não sei o que era melhor, se o café ou a deliciosa secretividade da situação. Em casa se moía café na hora e ainda lembro de que meu pai saía da mesa, escovava os dentes e voltava pra tomar café, e ficar com o gosto na boca.

É incrível essa coisa que tem o café, de resgatar uma conexão, `as vezes há muito esquecida, com memórias primais e afetos básicos. Deve ser alguma coisa com o cheiro...

Mas no Chou as coisas não andavam muito bem com o café que estávamos servindo e um dia eu me deparei com a indignada mas um tanto óbvia constatação de que não estava certo: eu que gosto tanto de café, servir qualquer coisa que fosse menos que ótimo. E assim, fuçando por aí descobri uma moça que leva essa coisa de café muito a sério. Tanto que torra ela mesma o café excepcional que compra de produtores super, super selecionados, com critérios de sustentabilidade e qualidade, mas, sobretudo, de sabor.  E me entrega o café que foi torrado na mesma semana (!) para no Chou moermos na hora e servir em duas versões diferentes: o espresso, cremoso, brilhante, pouco amargo, com uma bonita acidez e sua personalidade potente e familiar. E também (ah, isso é o máximo), coado na hora, um método mais doce e gentil, que resulta num café perfumado, solto e muito mais delicado, perfeito para terminar um jantar.

Essa moça é a Isabela Raposeiras e vocês podem conhecer o trabalho dela no Coffee Lab.

Enquanto isso no Chou, vamos moendo o café que espalha aquele cheiro absurdamente bom, rescendendo a memória e nostalgia. Vai um café aí?

 

vendendo meu peixe

De todas as perguntas que os clientes me fazem no Chou a que me deixa mais atordoada e sem resposta é quando me perguntam com que outro peixe a Anchova se parece. Para mim ela não se parece com nenhum outro e essa é uma das razões pela qual ela é minha primeira escolha quando a encontramos fresca e radiante no mercado, sua pele azul-prateada brilhando sobre a carne rosada.
É um peixe para quem gosta de peixe, tem sabor forte, é gordurosa, nada daquela diplomacia  duvidosa do “parece-frango” com a que outros peixes arrematam legiões de entusiastas. No limitado universo do meu gosto pessoal, é praticamente insuperável simplesmente grelhada num pouco de carvão. Por ser um peixe oleoso, se deteriora muito rápido e só é incrível quando muito fresca.
Às vezes também acontece de alguém confundir a anchova que servimos como prato principal e peixe do dia com a anchova espanhola em lata que entra em algum outro prato do cardápio, mas que apesar do nome compartilhado, são animais completamente diferentes. A Anchova sobre a qual estive falando é a pomatomus saltatrix ou pomatomus saltador, uma espécie marinha presente em mares tropicais, conhecida em inglês como bluefish ou tailor. Tem fama de ser um bicho voraz e perigoso, é canibal e predador de outras espécies como a sardinha ( Engraçado pensar que servimos presa e predador no Chou, finalmente pacificados pela grelha!).
Por causa do seu comportamento, digamos, algo violento, é uma pesca apreciada pelos esportistas mais temerários. Há relatos de ataque de anchovas a criancinhas (!!!!) e pitorescas histórias algo duvidosas sobre um espécime que, fascinado por uns brincos brilhantes, arrancou as orelhas de uma nadadora desavisada!
A outra anchova (engraulis encrasicolus) é um peixinho abundante no mediterrâneo, encontrado mais comumente na sua versão salgada, ou em conserva de azeite. É famoso aliche da pizza, ou acciuga em italiano, um dos ingredientes mais injustiçados à custa da má qualidade do aliche usado no Brasil! Vale fazer um post só para ele, qualquer hora volto ao assunto.
Finalmente, como se não bastasse seu sabor pungente e carne incrivelmente úmida, a organização Seafood Watch chama a Anchova de uma boa escolha como opcão a peixes ameaçados pela pesca predatória.