As ervas, a menina e o sítio

Rosy L. Bornhausen. Se alguém me perguntar quem foi minha maior influência profissional, esse é o nome que eu darei. Rosy não era cozinheira profissional, nem profissionalizada em coisa nenhuma até onde eu saiba, mas ela escreveu um livro que semeou na minha vida o gérmen do que viria a ser minha relação com comida, o cerne do meu sentir profissional.

Meu pai que era absolutamente sovina para tudo relacionado a consumo abria uma generosa excessão para livros, sorte a minha que podia ir até a Bienal do Livro e trazer pra casa uma mini montanha de títulos. Em uma dessas ocasiões, eu trouxe o livro da Rosy com a intenção de presenteá-lo a minha mãe, até dedicatória eu escrevi mas o livro nunca deixou a cabeceira da minha cama.

Ervas do Sítio era um livro adorável para uma menina de 12 anos que morava em um sítio, tinha ervas ali à disposição, recheado com as amáveis ilustrações da Maria Eugenia Longo Cabello (olha esse nome que incrível). Para uma menina que não tinha internet nem vizinhos para brincar, achar algo para gastar seu tempo era essencial, e no meu caso, eram os livros e revistas que guardavam o tesouro de um mundo novo, um mundo que fosse acessível desde o isolamento da fazenda, que fosse possível desvendar com os materiais que eu encontrasse ali. As revistas de cozinha da minha mãe eram sempre uma porta interessante, mas para realizar as receitas muitas vezes eu não encontrava os ingredientes na despensa e o tempo do fazer era frustrado e subjugado à próxima ida ao supermercado.

O livro de Bornhausen descortinou para mim um mundo que estava bem embaixo do meu nariz mas eu nunca tinha percebido propriamente. Ali, a poucos metros da porta da cozinha estava um pé de alecrim que, Rosy me ensinou, era usado nas grinaldas das noivas para dar sorte e nos enterros para dar paz ao morto. Bom para os rins, equilibra a pressão arterial, auxilia a digestão, alivia a depressão e estimula a memória,. Embaixo do travesseiro, afasta os maus sonhos.  

Alguns passos para o lado e eu encontrava hortelã, e mais uma vez, Rosy me ensinou. Seu nome científico é mentha-piperita e é boa para mordidas de insetos, dores de cabeça e febre. É praticamente sagrada para os árabes e abundante em suas casas e cozinhas. Atrai dinheiro e prosperidade. 

Tanta riqueza crescendo ali na terra do meu jardim era inebriante.  Fiquei obcecada. Fazia xampus, loções, pomadas e águas floridas seguindo as receitas que ela fornece no final do livro. Prensava as ervas dentro dos livros e imitava os desenhos da Maria Eugenia, escrevendo embaixo os nomes científicos. Nunca mais abandonei meu culto a esses milagres perfumados da natureza, minha comida sempre tem um punhadinho ou um punhadão de ervas frescas. Uma piada recorrente entre a equipe do Chou é que todos os pratos levam hortelã. 

Sálvia, coentro, manjerona, orégano, tomilho, louro, salsinha, hortelã, alecrim, endro, manjericão, cebolinha, menta, cidreira, poejo. Não sei cozinhar sem ervas, ou como a gente chama no Brasil, tempero. Afinal, cebolinha e salsinha são cheiro verde, e é isso mesmo, a comida precisa de um cheirinho verde, fresco, pungente da sálvia ás vezes, límpido e vibrante da hortelã em outras. Quem tem um herbário tem uma farmácia em casa: tem salsinha picada pra colocar nos cortes, tem hortelã pra chá de digestão, tem sálvia para defumar a casa toda espantando os fantasmas e os receios.

Sim, espantar os fantasmas. Porque além de cozinheira e devota das ervas para fins medicinais e cosméticos, eu, por causa da Rosy virei queimadora de ervas, crente e praticante da Sagrada Religião dos Matinhos Cheirosos, bem hippie mesmo. Penduro ramos de alecrim e arruda amarrados com uma fita vermelha atrás da porta de entrada do Chou há 13 anos!!! Muitos clientes já devem ter me visto queimando lavanda e arruda nos braseiros do salão. 

Para quem é muito atéia, acreditar em poderes mágicos das plantas pode parecer contraditório. Mas não me incomodo com contradições e me apóio, mais uma vez, na lógica da dona Rosy: “Dormir sobre  alguns ramos (de lavanda) também acaba com toda a depressão, e um banho bem cheiroso de flores e folhas é considerado o purificador ideal. É a limpeza do corpo levando pureza e serenidade ao espírito. As histórias mágicas sempre oferecem um elemento que é o ponto de ligação entre a realidade e o sonho. Nas plantas este elemento é na maioria das vezes seu poder anti-séptico e germicida. É uma associação muito lógica entre o limpo e o bom”. Sem falar que o cheiro é incrível.

SOMOS

Tenho muitas heroínas mulheres. Mulheres que me ensinaram a ver o mundo de outra forma, como a Mary Frances Kennedy Fisher, essa americana um tanto esnobe que cunhou a incrível expressão “solidão misantrópica e aconchegante” e me mostrou o quanto da fome e da nossa vontade de comer vem de lugares distintos do nosso estômago. Lugares como a dor pela perda de alguém amado, como o desejo inato em agradar e impressionar, como a solitude de uma viagem transatlântica. Suas palavras transformaram para sempre, para mim, o que é banal e cotidiano em algo sublime e nobre.

Marcella Hazan me ensinou a cozinhar, através de seus livros assertivos, engraçados, contundentes e do seu amor profundo pela cozinha italiana, pelos ingredientes verdadeiros e pela minúcia dos detalhes que fazem toda a diferença numa receita.

Foi ouvindo Eleanora Fagan, a quem o mundo conheceu como Billie Holiday, que descobri a doçura da tristeza e a dignidade do sofrimento. Entendi que a beleza é mais aguda quando um pouco áspera, quando um tanto machucada.

Foi lendo Karen Blixen que fiquei ofuscada pela força silenciosa que emana do respeito e da observação, da reverência pela natureza.

Mulheres fictícias também habitam o Olimpo das minhas ídolas. Com Úrsula Buendía, a matriarca centenária de Cem Anos de Solidão, senti o poder do trabalho infinito de uma única mulher, e o quanto do mundo ela suporta e faz girar com sua diligência incansável, com sua teimosia metálica.

Escritoras fantásticas como Silvia Plath, Ana Cristina César, Elena Ferrante, que arrancam das linhas universos inteiros, faíscas e estrelas.

E as mulheres do raio curto da minha vida, que tiveram tão ou mais impacto que as distantes. Minha mãe, minhas tias, mulheres corajosas, fortes como personagens da Ilíada;  mulheresque fugiram da ditadura num fusquinha rumo ao Paraguai, sem qualquer outro auxílio que não o da própria beleza; que enfrentaram a ira de maridos violentos com brio e resiliência; que criaram filhos com altivez e sem qualquer rastro de subserviência. Que seguraram o seu amor nos braços enquanto ele morria em pleno voô de volta do exílio. Que desafiaram a polícia que invadia suas casas a procura das suas filhas. Que deslumbraram rapazes com suas saias rodadas em salões de bailes. Que sustentaram sozinhas suas casas, suas famílias.

Minha tia, militante feminista, senhora elegante e poliglota, tinha em seu escritório um carimbo com o qual eu brincava quando era pequena, multiplicando em páginas de sulfite as letras vermelhas, repetidas e repetidas vezes. Muitos anos depois eu ainda consigo me lembrar da fonte direta e simples que avisava, com igual medida de orgulho e humildade: MULHERES, SOMOS METADE DO MUNDO.

Feito por nós

Em algum momento da nossa infância, num livro didático tosco com fotos assustadoras de partes do corpo acometidas por doenças esquisitas, aprendemos que micróbios, fungos e bactérias são coisas nojentas, eca!  Até sentimos um certo medo desses seres invisíveis, influenciados por comerciais de sabonete e nutricionistas com óculos e jalequinho branco fazendo propaganda de frigorífico. Sim, existem bactérias do mal. Mas a verdade é que sem bactérias provavelmente não haveria a vida como a conhecemos nesse nosso planeteco azul. Nem toda bactéria é um terrorista em potencial. Tem algumas muito bacanas. As bactérias que transformam leite em iogurte por exemplo são demais, os lactobacillus, todo mundo já ouviu falar dessas. Junto com algumas leveduras e fungos, os lactobacillus e os lactococcus tem sido utilizados pela humanidade há milênios no preparo de queijos, vinagres, molho de soja, misso, iogurte, vinho e picles.

Justamente por causa desse processo de fermentação esses alimentos são ricos em probióticos naturais e enzimas que ajudam o nosso sistema digestivo, equilibrando a microbiota gastrointestinal.

No Chou fazemos nossos próprios picles porque amamos seu sabor agridoce, sua crocância perfeita e sua linda cor rosada. Além do que, picles são uma presença quase obrigatória numa mesa de mezze, em muitos países. Muitas coisas podem virar picles: cenouras, couve-flor, cebolinhas, pepinos, vagens, nabo, repolho, rabanete, beterraba. E as receitas são infindáveis: com açúcar, com sementes de mostarda, com alho, com dill, com louro, com pimenta, com vinagre de maçã, de arroz, de vinho, e podem ser  absurdamente simples como submergir uns vegetais em vinagre e sal e fechar num pote, ou delicadas e complicadas, com múltiplas etapas e cuidados. 

Fazer picles, assim como fazer pão e iogurte, é um pouco como fazer mágica. Um mecanismo invisível opera uma transformação tão incrível e radical num rabanete ou em um bocado de leite que infalivelmente sentimos que algo misterioso e especial aconteceu bem debaixo dos nossos olhos.

Picles de rabanete

500 g de rabanetes pequenos inteiros, limpos, de preferência orgânicos (se estiverem muito grandes tem que cortar em dois ou em três)

1  e 1/4 xícaras de chá vinagre de maçã

1 e 1/4 xícaras chá de vinagre de arroz

1 colher de sopa de sal fino

1 colher de chá de pimenta do reino em grãos

1 e 1/2 colher de chá de semente de mostarda

1  xícara de chá de açúcar

Misture os vinagres com todos os outros ingredientes menos os rabanetes e leve numa panela de inox ao fogo. Quando levantar fervura conte 2 minutos e em seguida adicione metade dos rabanetes, deixe cozinhar por 1 minuto a partir do momento que voltar a ferver,  retire os rabanetes com uma escumadeira ou peneira.  Reserve. Cozinhe a outra metade dos rabanetes da mesma forma na mesma solução. Escorra e reserve o líquido. Quando tanto os rabanetes quanto o líquido de cozimento estiverem frios coloque tudo num pote esterilizado de vidro com tampa. Guarde na geladeira. Estará pronto em dois dias. Dura muito tempo. Tem um cheiro terrível quando você abre a tampa, mas é muito bom.  De verdade.

Feito por nós

Iogurte é um dos mais antigos alimentos processados pelo homem. Historiadores acreditam que já era produzido na Asia Central durante o Neolítico, mas foi graças ao consumo difundido no Oriente Médio e na India que se tornou um item de alto valor na cultura gastronômica humana. Há menções na Bíblia, no texto d' As mil e uma noites, nas escritura antigas indianas. O médico grego Galeno de Pérgamo já exultava suas propriedades de alimento curativo no século II.

No Chou idolatramos o iogurte com o fervor de fanáticos. Desenvolvemos nossa própria receita inspirada nas receitas de labneh ou laban, o iogurte árabe espesso obtido depois de se pendurar iogurte num saco de pano para que o soro escorra e sobre apenas uma enlouquecedora substância de textura perfeita e rica. Nas cozinhas do Levante, o laban é usado com abandono em receitas doces e salgadas, assim como fazemos aqui. Ele é companhia das cenouras especiadas, das beterradas assadas, da torta de coco, do bolo de banana; compõe a raita, a salada de pepino, as batatas novas com dill, a sopa de cenoura. O Chou sem laban não é o Chou.

Marcella

Fundamentos da Cozinha Italiana, da Marcella Hazan foi o primeiro livro sério de cozinha que comprei, um livro só de receitas, sem fotos lustrosas.  Eu estava terminando a faculdade de Teoria Literária e a compra deste livro, no outono de 2000, talvez tenha sido  meu primeiro passo concreto em direção `a Gastronomia. As lições que aprendi com ele estão comigo até hoje e ressoam diariamente na minha vida de cozinheira. Marcella me ensinou, primeiramente, a delicada e tão ignorada arte de se preparar uma massa, de como cada etapa e cada detalhe é crucial: o tamanho da panela, a quantidade de água, o sal, a velocidade do cozinheiro, a intensidade da sacudida com que se deve chacoalhar o escorredor e principalmente, como jamais deixar a massa quente esperar o que quer que seja. Quem deve esperá-la é você.

Suas instruções energéticas e assertivas não deixam espaço para dúvidas e te presenteiam com a segurança valiosa que muitos cozinheiros profissionais levam anos para adquirir.

Com Marcella aprendi a fazer bechamel, aprendi como se salga adequadamente uma berinjela para expurgar seu amargor, qual tipo de massa combina com qual tipo de molho, como se faz um risotto, como o vinagre balsâmico verdadeiro deve ser usado com parcimônia e reverência, como se preparam legumes para uma bagna caôda e muitas, muitas coisas mais. As páginas do meu exemplar estão repletas de manchas de farinha, de azeite, de tomate, prova inconteste do seu valor e presença em minha vida.

Marcella me ensinou o molho de tomate que faço até hoje, infalível e surpreendente na sua simplicidade e inusitado uso de manteiga (para mim, que até então acreditava que na Itália ninguém cozinhava com outra coisa que não fosse azeite de oliva)

Esse presente, esse tesouro, deve sempre ser compartilhado. Aqui está. Obrigada Marcella.

Molho de tomate com Cebola e Manteiga da Marcella Hazan

2 xícaras de tomate em lata importados da Itália, em pedaços, com seu suco.

(ou se você morar na Itália, 1 Kg de tomates frescos maduros preparados conforme as instruções de Marcella, pag 156 do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica)

5 colheres de sopa de manteiga

1 cebola média descascada e cortada ao meio

sal a gosto

500 a 750 g de massa

 queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

 massa recomendada Este é um molho inigualável para gnocchi de batata, mas também fica delicioso com massas industrializadas como espaguete, penne ou rigatoni. Sirva com queijo parmesão ralado.

Coloque os tomates frescos preparados ou os enlatados numa panela, adicione a manteiga, a cebola e o sal e cozinhe sem tampa em fogo baixo por quarenta e cinco minutos ou até a gordura subir a superfície. Mexa de vez em quando, amassando pedaços grandes de tomate com a parte posterior da colher de pau. Prove e acerte o sal. Tire a cebola antes de temperar a massa com o molho.

Ps. Marcella Hazan faleceu no último dia 29 de setembro, com 89 anos, em sua casa, na Flórida.

Feito por nós

Aqui no Chou acreditamos que restaurante é um lugar onde se faz comida. Isso pode parecer redundante mas em tempos em que até a magnânima Gastronomia Francesa é assolada pelo uso de produtos industrializados, talvez seja importante reafirmar certos conceitos.

Por isso fazemos nós mesmos os nossos ingredientes de base: nosso pão, caldo, picles, iogurte, ricotta, tahine, duka, maionese, aioli, tapenade, marinada das carnes, temperos secos, raita, as sobremesas, o caramelo do café, limoncello. Gostaríamos imenso de fazer nossa própria massa, nosso sorvete, mas por enquanto não podemos. 

Tudo o que sai da nossa cozinha foi preparado a partir de ingredientes frescos e apenas compramos de terceiros o que não podemos fazer. Cozinheiros devem cozinhar produtos frescos e não esquentar comida congelada no microondas ou abrir um pacote de pseudo-comida feita numa indústria.

Da série Feito Por Nós: Pão de verdade é fundamental. O nosso é feito todos os dias e assado no chão de tijolos do forno para que tenha uma boa crosta. 

Manifesto do meu desejo

Desde muito antes da tradição bíblica conectar o oferecimento de comida a coisas sagradas, a partilha do sal, do pão e do vinho já estava envolta em significado e mística para muitas e muitas culturas.

Ainda hoje, repetimos cerimônias que removidas de seu contexto e dissolvidas pelo Tempo, se esvaziaram de sentido, transformaram-se em pálidas mímicas de algo que alguma vez foi poderoso e profundo.

A minha busca, minha Cruzada é a de alguma forma resgatar senão a mística específica envolvendo o ato de compartilhar e servir comida, ao menos o sentimento sagrado de celebração, partilha e simplicidade.

Meu espírito, mais do que meu corpo, se cansou da interminável “degustação gastronômica”, da sofisticada experimentação técnica e visual que é tão característica da culinária atual, ainda que também essa direção seja tão antiga quanto o Império Romano!

Para mim, uma refeição que aplaque minha fome tanto física quanto emocional, é uma que seja simples em forma, despretensiosa, abundante, variada, fresca, vibrante no sabor, servida com alegria, cuidado e sem arrogância e, sobretudo, desfrutada com abandono.

Nada da pompa e circunstância, e do fastidioso trabalho para deslumbrar o comensal. Nada de complicadas concocções e estruturas artísticas no prato. Nada de espumas ou reduções para mim. O que o meu espírito anseia é um bom e honesto prato de verduras assadas, frescas e luminosas em seu apogeu botânico; um quente e reconfortante purê de batatas, cremoso com manteiga e noz moscada; um suculento assado, absurdamente macio em sua simplicidade purista, um pedaço de um excelente queijo artesanal, singelamente acompanhado de uma fatia doce e crocante de fruta. Simplicidade e qualidade numa travessa de salada.

Bom vinho, bom café. Música para apaziguar as pressas. Pão crocante e quente para confortar a alma. E se tudo for servido com calidez e honestidade, se a companhia for divertida ou amável, então temos que nos perguntar, como Sêneca: quando hemos de viver, senão agora?

fazenda santa adelaide

“What small potatoes we are compared to what we might be”

Antes de ser cozinheira, antes de ser uma estudante de letras, antes de qualquer coisa eu fui uma menina que caminhava até a horta da sua infância, arrancava as cenouras da terra pelo talo, que, ainda com o cheiro do solo e alguma sujeira, mastigava com prazer incomparável. Portanto não é de se estranhar que quando sonhava com o meu restaurante, sonhasse junto com as verduras orgânicas, fresquinhas que viriam abastecer a cozinha de primor botânico. Plantei uma horta nos fundos do restaurante, que, coitada, por falta de sol e tamanho consegue ser apenas uma acanhado símbolo do que um dia eu sonhei. Obviamente eu sabia que jamais conseguiria produzir os ingredientes que eu precisava ali e desde o primeiro dia procurei produtores de hortaliças orgânicas para o Chou. Essa busca, no entanto, se mostrou uma das mais difíceis e complicadas. Depois de quatro anos, tendo trabalhado com distribuidores que faliram, mudaram de país, fecharam as portas, fiquei muito feliz quando bateu na nossa porta um moço com o cartão de um produtor de orgânicos que disse que conseguiria nos entregar os produtos diretamente, duas vezes por semana!

 Domingo passado fomos visitar a fazenda, com sua bonita horta em declive, e uma mata nativa juntinho, juntinho. David nos mostrou orgulhoso a pilha de composto, nos contou de todo o trabalho para recuperar o solo, nos falou dos repelentes naturais, dos inimigos do tomate, das plantas companheiras, nos mostrou o manjericão que tinha plantado só pra gente. Caminhamos entre as fileiras de repolho, de salsinha, de erva doce escutando sobre o trabalho de alguém que acredita integralmente no que faz, e o faz com tremendo carinho. Sentimos o calor da vida se transformando dentro do composto, comemos rúcula recém arrancada do chão, vimos o estrago que a chuva fez nas couve flores e entendemos uma vez mais porque é tão importante privilegiar os produtos e os produtores orgânicos.

Nos emocionamos com um rabanete, falamos sobre a dificuldade de trabalhar apenas com os ingredientes da estação, comemos salada de tomate colhido ali mesmo e fomos embora contentes e orgulhosas, sabendo que o sonho tinha se tornado realidade.  

do café e da memória

Sou cafezista desde muito pequena, desde quando a cozinheira de casa me trazia cafés escondidos da minha mãe, não sei o que era melhor, se o café ou a deliciosa secretividade da situação. Em casa se moía café na hora e ainda lembro de que meu pai saía da mesa, escovava os dentes e voltava pra tomar café, e ficar com o gosto na boca.

É incrível essa coisa que tem o café, de resgatar uma conexão, `as vezes há muito esquecida, com memórias primais e afetos básicos. Deve ser alguma coisa com o cheiro...

Mas no Chou as coisas não andavam muito bem com o café que estávamos servindo e um dia eu me deparei com a indignada mas um tanto óbvia constatação de que não estava certo: eu que gosto tanto de café, servir qualquer coisa que fosse menos que ótimo. E assim, fuçando por aí descobri uma moça que leva essa coisa de café muito a sério. Tanto que torra ela mesma o café excepcional que compra de produtores super, super selecionados, com critérios de sustentabilidade e qualidade, mas, sobretudo, de sabor.  E me entrega o café que foi torrado na mesma semana (!) para no Chou moermos na hora e servir em duas versões diferentes: o espresso, cremoso, brilhante, pouco amargo, com uma bonita acidez e sua personalidade potente e familiar. E também (ah, isso é o máximo), coado na hora, um método mais doce e gentil, que resulta num café perfumado, solto e muito mais delicado, perfeito para terminar um jantar.

Essa moça é a Isabela Raposeiras e vocês podem conhecer o trabalho dela no Coffee Lab.

Enquanto isso no Chou, vamos moendo o café que espalha aquele cheiro absurdamente bom, rescendendo a memória e nostalgia. Vai um café aí?

esquecendo da vida

Um dia desses alguém que conheço faz tempo me escreveu contando como havia esquecido da vida cozinhando e comendo um prosaico xinxim de galinha. Fiquei pensando que dentre todos os benefícios de cozinhar talvez um dos mais preciosos seja a dádiva de nos fazer esquecer da vida. Picar uma cebola com cuidado, vigiar as batatas dourando lentamente, lavar o arroz, os grãos escorrendo entre a água e os dedos: pequenos gestos manuais que nos distraem do pesado fardo das nossas obsessões cotidianas, nos afastam, ainda que temporariamente do inexorável fluxo dos nossos deveres. Já muito se falou das qualidades amnésicas do comer e a capacidade transportadora dos sabores está devidamente documentada, mas ainda falta atribuir o crédito devido ao antigo ato de preparar a comida: como tantas outras atividades puramente manuais, esse é um ritual de olvido, um modo de rezar com as mãos para esquecer da vida e lembrar somente do que o nosso estômago deseja.

sardinha

Desde o ano passado o Ibama determinou datas permanentes para o defeso da sardinha, que passou a acontecer bianualmente entre 15 de junho e 31 de julho, e  entre 01 de novembro a 15 de fevereiro, entre o Cabo de São Tomé no Rio de Janeiro e o Cabo de Santa Marta no sul de Santa Catarina.

O defeso é um período de paralização obrigatória da pesca de determinada espécie, visando protegê-la em períodos vulneráveis do seu ciclo, no caso da sardinha, o pico de desova.

É importante conhecer essas datas e não consumir a sardinha nesses períodos, assim ajudamos a diminuir a demanda e contribuímos para a preservação dos bonitos peixinhos.

Passado o defeso, já pudemos colocar de novo a sardinella brasiliensis no cardápio, sempre muito fresca e brilhante.

Mezzés e as mitologias pessoais

As vezes a realidade não dá conta de ilustrar com as cores necessárias o espectro completo das nossas mitologias pessoais. Eu, por exemplo, tenho gostado cada dia mais da minha nova e recém inventada ascendência: mãe italiana e pai turco, os dois se casam na Grécia e eu finalmente nasço no Chipre. Como o Léolo do filme de Jean-Claude Lauzon, que tendo nascido na fria Montreal, insistia que era na realidade italiano, e que sua mãe fora fecundada por um tomate; me autobatizo e escolhendo o meu passado, de certa forma, decido meu destino.

Mas ainda que o Mediterrâneo passe longe da minha linha genealógica ele é o centro das minhas atenções culinárias, o lugar onde parece ter aparecido e se desenvolvido o delicado costume dos mezze.

Muitas fontes parecem concordar que mezze seria uma seleção de aperitivos ou pequenos pratos que serviriam para iniciar uma refeição. Não se sabe ao certo a origem do termo, talvez derive do persa, significando prova, no sentido de experimentar. O fato é que a idéia, o conceito de mezze é recorrente em vários países e culturas, sobretudo aqueles que são tocados pelas águas do Mediterrâneo: Líbano, Síria, Turquia, Grécia, Macedônia. Em todos esses países e mais alguns o costume de servir pequenos e múltipos pratos acompanhando a bebida é parte fundamental de uma refeição.

Em alguns lugares, mezze é uma experiência em si, uma sinfonia de pequenas porções que se seguem  e não apenas a introdução de um jantar. Há quem os aproxime aos tapas espanhóis, ou aos antipasti italianos, mas também há quem desafie essas afinidades julgando o mezze filosoficamente diferente desses dois.

Mais que saber se mezze são aperitivos ou uma refeição completa, se são como tapas ou se parecem mais aos smorgasbord, para mim, a importância e todo o sabor dessa forma de comer é social. Quando eu imagino uma mesa de mezze eu vejo não só a comida, mas os braços cruzando a mesa, indiferentes a toda etiqueta, para alcançar um prato de lulinhas grelhadas, uma porção de picles e azeitonas, eu vejo as mãos passando o pão para ser molhado no azeite, eu escuto as risadas e o cintilar das taças. Esse é o verdadeiro espírito do mezze, um contraponto ao standard europeu de cada um com o seu prato, cada um com a sua entrada.  Compartilhar o que está sobre a mesa, no sentido mais literal.

é só comida

Na minha miraculosa semana de férias perto do mar dividi uma casa com outras quatro pessoas, num morro cercado de alpínias e bananeiras. Dos cinco tripulantes, três eram cozinheiros profissionais, os outros dois além de mim, quase uns monstros sagrados, perto de quem eu ficava envergonhada de quebrar um ovo até.

Cozinhamos todas as noites, sem nenhuma cerimônia, dividindo a bancada e as tábuas, enchendo as taças de bolhas e de música, e quando nos sentávamos para comer a comida era simples e boa, a companhia melhor ainda, enquanto a noite cintilava ao nosso redor e o mar estava onde sempre esteve. Mas não queria falar dos nossos acertos e sim dos nossos erros, porque apesar do calibre dos manejadores de facas, sem excessão, em algum momento das sete refeições que preparamos, cada um de nós errou a mão de alguma maneira.

Gosto de pensar nesse fracasso como um ótimo exemplo de que não existem garantias absolutas numa cozinha, de como, independente da experiência do cozinheiro, cozinhar sempre é se arriscar e parte da beleza da tarefa encontra-se aí mesmo.

Conheço muita gente que não cozinha porque tem medo que as coisas não saiam perfeitas ou porque se angustiam com a imprecisão de certos conceitos relativos, como quanto tempo cozinhar um assado, por exemplo. Eu conheço essa angústia e foi somente quando eu pude deixá-la de lado que eu consegui realmente sentir prazer em cozinhar, pois para mim, para aprender a disfrutar de cozinhar há que abandonar-se sem muitas cautelas, saber arriscar, não ficar tão preocupado com as imperfeições, afinal de contas, é só comida o que estamos fazendo.

Fisher

Eu não procuro esconder de ninguém que sou um tanto obcecada por M.F.K. Fisher e muitas vezes me descubro perigosamente perto de plagiá-la, coisa que qualquer leitor atento e conhecedor das suas linhas já poderia ter percebido em meus escritos.
Há outras charmosas escritoras gastronômicas, claro, e acho que a santíssima trindade do século vinte seria composta por Julia Child, Elizabeth David e Fisher. Mas apesar da sagacidade prática e intrinsecamente americana de Child, a elegância sensível e inglesa de David; Fisher ainda é para mim a melhor escritora das três, destilando linhas de qualidade literária comparáveis aos Grandes. Talvez eu concorde mesmo com o poeta W. H. Auden, para quem Fisher era a melhor escritora de sua época, não apenas escritora gastronômica, mas escritora e ponto.
Ou talvez eu inveje um pouco essa mulher que nasceu no dia anterior ao meu aniversário, guia que era de seus próprios desejos, prisioneira e rainha de suas idiossincrasias, alguém que foi capaz de se orgulhar de sua “ solidão misantrópica aconchegante”, como ela mesmo colocara.
A verdade é que Fisher dizia não escrever sobre comida e sim sobre a fome, fome de amor, compreensão, fome de conhecimento, as fomes primordiais que nos definem como indivíduos. E o fazia de maneira prolífica e extremamente sensível. Tinha uma relação sensual e profunda com a comida, e ainda assim, momentos de praticidade quase perversa. Acho que a grande prova de que Fisher não era apenas uma escritora gastronômica é que ela não apenas dava receitas de pratos admiráveis, mas muitas vezes fornecia instruções para concocções que ela considerava abomináveis, mas que de  alguma maneira serviam para ensinar algo, ainda que por contraste: leveza, elegância ou sensibilidade. As aceitava e incluía como quem aceita que da vida fazem parte a saciedade e a fome, com bastante sorte, em partes iguais.

vendendo meu peixe

De todas as perguntas que os clientes me fazem no Chou a que me deixa mais atordoada e sem resposta é quando me perguntam com que outro peixe a Anchova se parece. Para mim ela não se parece com nenhum outro e essa é uma das razões pela qual ela é minha primeira escolha quando a encontramos fresca e radiante no mercado, sua pele azul-prateada brilhando sobre a carne rosada.
É um peixe para quem gosta de peixe, tem sabor forte, é gordurosa, nada daquela diplomacia  duvidosa do “parece-frango” com a que outros peixes arrematam legiões de entusiastas. No limitado universo do meu gosto pessoal, é praticamente insuperável simplesmente grelhada num pouco de carvão. Por ser um peixe oleoso, se deteriora muito rápido e só é incrível quando muito fresca.
Às vezes também acontece de alguém confundir a anchova que servimos como prato principal e peixe do dia com a anchova espanhola em lata que entra em algum outro prato do cardápio, mas que apesar do nome compartilhado, são animais completamente diferentes. A Anchova sobre a qual estive falando é a pomatomus saltatrix ou pomatomus saltador, uma espécie marinha presente em mares tropicais, conhecida em inglês como bluefish ou tailor. Tem fama de ser um bicho voraz e perigoso, é canibal e predador de outras espécies como a sardinha ( Engraçado pensar que servimos presa e predador no Chou, finalmente pacificados pela grelha!).
Por causa do seu comportamento, digamos, algo violento, é uma pesca apreciada pelos esportistas mais temerários. Há relatos de ataque de anchovas a criancinhas (!!!!) e pitorescas histórias algo duvidosas sobre um espécime que, fascinado por uns brincos brilhantes, arrancou as orelhas de uma nadadora desavisada!
A outra anchova (engraulis encrasicolus) é um peixinho abundante no mediterrâneo, encontrado mais comumente na sua versão salgada, ou em conserva de azeite. É famoso aliche da pizza, ou acciuga em italiano, um dos ingredientes mais injustiçados à custa da má qualidade do aliche usado no Brasil! Vale fazer um post só para ele, qualquer hora volto ao assunto.
Finalmente, como se não bastasse seu sabor pungente e carne incrivelmente úmida, a organização Seafood Watch chama a Anchova de uma boa escolha como opcão a peixes ameaçados pela pesca predatória.